Medan Covid-19-pandemin nästan utplånade restaurangbranschen över hela världen, visade sig krisen vara en välsignelse för luosifentillverkare.
År innan pandemin började bryggde nudeltillverkare i Liuzhou en idé att ta en annan väg än de som exporterar lokala specialiteter till andra delar av Kina genom att öppna kedjerestauranger eller butiker, som t.ex.Lanzhou handdragna nudlarochSha Xian Xiao Chi — eller Sha county snacks.
Alla kedjor som erbjuder dessa livsmedel i filialer över hela landet är resultatet av medvetna ansträngningar från lokala myndigheter för attförvandla sina berömda rätter till semi-organiserade franchises.
Liuzhou är en ödmjuk stad i sydvästra Kinaen nyckelbasför bilindustrin,svarar för cirka 9 % av landets totala bilproduktion, enligt uppgifter från stadsstyrelsen.Meden befolkning på 4 miljoner, staden är hem för mer än 260 bildelar tillverkare.
År 2010 hade luosifen redan fått en efterföljare efter att ha varit med i kulinarisk succédokumentär "En bit av Kina.”
Specialiserade luosifenkedjor började dyka upp i Peking och Shanghai.Men trots en del inledande fanfarer och enregeringens press, sjönk försäljningen i butik oförändrat.
Sedan 2014 fick Liuzhou-entreprenörer en idé: Massproducera nudlarna och förpacka dem.
Till en början var det inte lätt.Nudlarna, som först gjordes i lumpen verkstäder, skulle bara hålla i 10 dagar.Myndigheterna slog ner på några verkstäder angående hygienproblem.
Motgångarna bromsade inte farten i en stad känd för sina monterings- och standardiseringsmöjligheter.
När fler luosifen-verkstäder dök upp började Liuzhou-regeringen att reglera produktionen och tilldela licenser till fabriker som uppfyllde vissa krav,enligt statliga medier.
Regeringens ansträngningar har lett till mer forskning och uppgraderad teknologi inom livsmedelsförberedelse, bearbetning, sterilisering och förpackning.Nuförtiden har de flesta luosifenförpackningar på marknaden en hållbarhet på upp till sex månader, vilket gör att människor, nära eller långt borta, kan njuta av samma smaker med minimal förberedelse.
"När Liuzhou uppfann luosifenpaketen lånade människor stadens "industriella tänkande", säger Ni.
Soppans själ
Även om snigeln kanske sticker ut som den mest ovanliga ingrediensen i luosifen, är lokala bambuskott det som ger själ till nudelsoppan.
Luosifens utan tvekan avskräckande doft kommer från fermenterade "suan sun" - sura bambuskott.Trots att de tillverkas i en fabrik är varje bambuskottspaket som säljs med luosifen handgjorda enligt Liuzhou-traditioner, säger tillverkarna.
Bambuskott är mycket uppskattade i Kina, deras krispiga och mjuka konsistens gör dem till en stödjande ingrediens i många gourmetrecept.
Men eftersom bambu växer snabbt är smakfönstret för dess skott extremt kort, vilket innebär utmaningar för beredning och konservering.
För att behålla den yttersta fräschören går bönder i Liuzhous förorter upp före gryningen för att jaga.Med sikte på spetsen av växten, eftersom den bara kommer upp från marken, skär de försiktigt av skotten ovanför rhizomen.Innan klockan 9 skördas plantorna och lämnas till förädlingsfabrikerna.
Bambuskotten kommer sedan att tas av, skalas och skäras.Skivorna kommer att sitta i betvätskan i minst två månader.
Betningens hemliga sås, enligt Ni, är blandningen av lokalt Liuzhou-källavatten och lagrad saltgurka.Varje ny batch innehåller 30 till 40 % av den gamla juicen.
Den efterföljande jäsningen är inte bara ett väntande spel.Det måste också övervakas medvetet.Kryddade "pickle sommeliers" ärbetalas för att nosa på de "sura bambuskotten"för att spåra jäsningsstadierna.
Bekväm hälsosam mat
Även om det visserligen hämtar inspiration från färdigmat, bör förpackad luosifen inte klassas som sådan, säger Ni.Istället föredrar han att hänvisa till det som en "lokal specialitet", eftersom varken kvaliteten eller färskheten har äventyrats.
"Luosifen-producenter använder kryddor - stjärnanis, bedövande paprika, fänkål och kanel - som naturliga konserveringsmedel förutom smakämnen", säger Ni."Beroende på receptet finns det minst 18 kryddor i buljongen."
Istället för att tillsätta arompulver, skapas luosifenbuljongen - ofta kondenserad i paket - genom utdragna tillagningsprocesser, med massor av sniglar, kycklingben och grismärgsben som sitter i rullande bölder i mer än 10 timmar.
Den utarbetade processen gäller även för risnudlarna — huvudpersonen i rätten.Från att mala spannmål till ångning till torkning till förpackning, det tar minst sju procedurer som utförs under två hela dagar – redan en till stor del förkortad tid tack vare automatisering – för att uppnå det idiotsäkra "al dente"-tillståndet.
Hur tillagade de än är så blir nudlarna silkeslen och hala samtidigt som de sätter igång alla djärva smaker i skålen.
”Människor som stannar hemma har nu högre förväntningar på färdigmat.Och det är mycket mer än att fylla magen;de vill delta i en ritual för att göra något gott”, säger Shi.
Posttid: 23 maj 2022